Wir können nur Hack-Fleisch, aber das besonders gut

Und darauf sind wir stolz.

Als Landwirtschafts- und Metzgermeister bin ich im traditionellen Handwerk verwurzelt und fühle mich Nachhaltigkeit und naturnahen Kreisläufen verpflichtet. Deshalb ist es mir nicht wurst, woher die Tiere für mein Fleisch und meine Wurstspezialitäten kommen. Als Perfektionist, Qualitätsfanatiker und Fleischsommelier möchte ich meinen Kunden einen möglichst hohen Qualitätsstandard und optimalen Genuss bieten. Mein Motto: „Alles aus einer Hand.“Weil ich die Haltung und Aufzucht meiner Schlachtrinder möglichst tiergerecht gestalten wollte, habe ich als einer von ganz wenigen Metzgern im Land schon im Jahr 2016 begonnen eine eigene Rinderherde aufzubauen. Fünf Jahre später hat sich nun mit meiner ersten mobilen Hofschlachtung der Kreis geschlossen. Aufzucht, Schlachtung und Weiterverarbeitung meiner Hohenloher Weiderinder liegen komplett in meiner Verantwortung. Vom kleinen Kälbchen bis zum Rind, das ohne Lebendtransport nach ethischen Grundsätzen schonend und stressfrei geschlachtet wird.

Hackfleisch kann jeder
Hack-Fleisch nur wir.

Hundert Rinder, 50 Fotos

Oder: Hack-Fleisch, von der Weide bis zum Teller …

… unter diesem Motto wollen wir hier einen kleinen Einblick ins Leben unserer Hohenloher Weiderinder geben und – weil wir großen Wert auf Transparenz legen – auch deren letzte Lebensphase nicht aussparen. Damit Sie als unsere Kunden wissen, wo unser Fleisch herkommt und wie es erzeugt wird. Denn wir haben nichts zu verbergen und sind stolz auf das, was wir tun und wie wir es tun.

Mit unserer mobilen Hofschlachtung, die wir als einer von ganz wenigen Betrieben in Baden-Württemberg praktizieren, gelingt es uns, unsere Rinder stressfrei und ohne Lebendtransport dort zu schlachten, wo sie gelebt haben: auf dem Hof von unserem Partner und Landwirt Gottfried Genz in Forchtenberg-Wohlmuthausen. Das ist der Ursprung von unserem Hack-Fleisch. Nach alter Metzger-Tradition wird es dann in unserer Hofmetzgerei weiterverarbeitet. Zu Fleisch- und Wurstspezialitäten, auf die immer mehr Kunden stehen. Weil sie wertschätzen, was wir machen. Weil auch ihnen ihr Fleisch und ihre Wurst nicht wurst sind.

1. Viel Auslauf auf der Weide

Mit viel Auslauf, nährstoffreichen Grünfutter und im vertrauten Herdenverband leben meine 100 Rinder von April bis Oktober auf zwölf Hektar Weiden rund um den Hof meines landwirtschaftlichen Partners Gottfried Genz in Wohlmuthausen.

2. Wohlfühlen im Kälberstall

Auf Stroheinstreu und in kleinen Gruppen fühlen sich unsere Kälber sauwohl im Kälberstall. Gottfried Genz kauft sie auf meine Rechnung von drei Landwirten in Westernbach, Künsbach und Schrozberg und zieht sie dann bis zur Schlachtreife groß. Aus Qualitätsgründen haben wir uns ganz bewusst für eine Kreuzung aus Holstein-Rind und Weißblauem Belgier entschieden. Die Holsteiner bringen das feinfaserige Fleisch und intramuskuläre Fett, die gut bemuskelten Belgier Fülle und Aromatik.

Die Kooperation mit Gottfried und den Landwirten, von denen wir die Kälber beziehen ist echt ne Partnerschaft auf Augenhöhe, bei der es nur Gewinner gibt. Also eine Win-Win-Win-Geschichte, wie man auch sagen könnte.

Unser Ziel ist eine möglichst hohe regionale Wertschöpfung. Die Bauern, die die Kälber kreuzen und liefern, haben einen enormen Mehrwert durch die Kreuzung und eine sichere Abnahme zum fairen Preis. Ohne Dumpingpreise und Marktdruck. Gottfried hat durch die Aufzucht ein gesichertes Einkommen, muss aber keinerlei Risiko tragen. Und ich selber kann die Rinder-Kompetenz von Gottfried nutzen, habe die komplette Kontrolle über den gesamten Lebensweg meiner Rinder und kann mir und meinen Kunden so dauerhaft eine optimale Fleischqualität sichern.

3. Im Laufhof lässt sichs leben

Sind das nicht Prachtexemplare? Kein Wunder, denn von Gottfried werden sie bestens versorgt. Wenn sie nicht auf der Weide sind, leben unsere Rinder auch im Laufstall und Laufhof im Herdenverband. Mit viel Auslauf und hochwertigem Futter.

Zum Beispiel Wiesenheu, getrocknete Luzerne, die mit gehäckselten Futterrüben vermischt wird, und Gerstenschrot. Alles hundert Prozent regional, altmodisch und aufwendig. Aber das wollen wir so, weil es nachhaltig und hochwertig ist. Denn wer gutes Fleisch will, muss auch für gutes Futter sorgen. Mais, Soja und Silage verfüttern wir nicht.

4. Schlachten, wo die Rinder leben

Montagmorgens ist unser Schlachttag. Ich fahre mit meinem mobilen Schlachtanhänger meist so gegen 8 Uhr auf den Hof von Gottfried und stelle ihn neben dem Laufhof ab, wo sich meistens schon ein gutes Dutzend Rinder tummelt.

Als erstes öffne ich die Ladeklappe des Hängers und schiebe dann das Fanggitter heraus, ein vierrädriges Metallgestell auf Rädern. Gottfrieds Hofhund Paula, ein Großer Schweizer, ist immer dabei. Ach übrigens, den Schlachtanhänger habe ich in intensiver Zusammenarbeit mit Gottfried und dem Neuensteiner Fahrzeugbauer Hans-Peter Wolf ausgetüftelt, der ihn dann auch gebaut hat.

5. Blickkontakt zur Herde

Gottfried ist wie immer gut vorbereitet und hat schon die Gitter bereit gestellt, mit denen wir dann einen halbrunden Laufweg aufbauen, der vom Laufhof zum Fanggitter führt.

Halbrund deshalb, weil Rinder lieber im Kreis als geradeaus laufen. Geradeaus ist für sie gleichbedeutend mit weg von ihrer Herde, kreis- oder halbkreisförmig dagegen hin zur Herde. So einfach ist das.

6. Rinderflüsterer Gottfried

Gottfried ist für mich ein Bauer mit viel Herzblut und echter Rinderflüsterer, der ein Händchen für unsere Rinder hat und mit viel Einfühlungsvermögen und Fachkompetenz dafür sorgt, dass sie ein gutes Rinder-Leben haben.

Einen besseren Partner für mich und meine Rinder könnte ich mir gar nicht vorstellen. Unsere Rinder fressen ihm sowieso, aber mittlerweile auch mir – wie man sieht – förmlich aus der Hand.

7. Die Ruhe weg

Dann wird es ernst. Ganz ruhig geht Gottfried in den Laufhof, separiert mit bloßen Handbewegungen ein weißes Rind von seinen Artgenossen separiert und dirigiert es Richtung Laufparcours. Völlig ohne Hektik spaziert das 600 Kilo schwere Tier hinein, schnuppert mal hier, mal da an den Gittern und steuert unser Fanggitter an. Immer mit Blickkontakt zu seiner vertrauten Herde.

Es läuft ohne jegliche Anzeichen von Angst, Stress oder Nervosität rein, fängt sich eigentlich selber und streckt dann vorne den Kopf raus. Wenn’s drin ist, schließe ich hinten eine Klappe und über einen Mechanismus sorgen wir, dass vorne der Kopf zwar fixiert ist, aber immer noch Spielraum zur Bewegung hat. Das Rind hat noch immer die Ruhe weg.

8. Ab in den Hänger

Na wie sieht’s aus. Irgendwas in der Art sage ich wohl zu meinem Rind. Dann spanne ich das Seil an und ziehe das Fanggitter samt Rind mit einer Seilwinde in den Hänger. Um genau zu sein: in meine mobile Schlachteinheit.

Noch immer zeigt sich unser Rind völlig unbeeindruckt. Als ob das das Normalste in seinem Rinderleben wäre. Wir schließen dann hinten die Ladeklappe, Jetzt kann das Rind nur noch zur kleinen Vordertür rauskucken.

9. Betäubung ohne Stress und Angst

Jetzt kommt das, was ich eigentlich gar nicht gerne mache, was aber zu meinem Beruf einfach dazugehört. Da ist es immerhin beruhigend, wenn ich sagen kann, dass die Rinder bei mir eigentlich gar nichts von ihrem Tod bemerken und völlig ohne Stress und Angst geschlachtet werden. In der Hygieneeinheit im vorderen Teil des Hängers liegen schon Bolzenschussapparat und Messer bereit. Ganz ruhig und vorsichtig setze ich den Bolzenschussapparat an und löse ihn aus. Sofort ist das Rind betäubt und sinkt in sich zusammen. Dass es sterben wird, bekommt es gar nicht mit. Nicht jedes Rind hat so viel Schwein. Jetzt habe ich 60 Sekunden Zeit, das Rind mit einem Bruststich zu entbluten. Meistens brauche ich nur um die 30 Sekunden.

A propos Schwein. Weil mir das Tierwohl sehr am Herzen liegt und  zum Umgang mit den Tieren für mich auch der nötige Respekt gehört, habe ich mich schon vor Jahren intensiv mit dem Thema der ethischen Schlachtung auseinandergesetzt. Ethisch vertretbar schlachten heißt, nach Wegen zu suchen, die Tiere möglichst angst- und schmerzfrei schlachten zu können. Ein kleiner Baustein dazu war für mich mein Freiluft-Wartestall für Schweine, den ich 2016 direkt gegenüber meinem Schlachthaus gebaut habe. Bereits am Freitagabend hole ich meine Schweine beim Bauern ab. Die dürfen sich dann bis Montag im Freiluft-Wartestall tummeln, fühlen sich auf dem frischen Stroheinstreu sauwohl und können sich so richtig bei mir akklimatisieren. Spätestens nach dem dritten Mal füttern kennen die mich und bauen ein richtiges Vertrauensverhältnis zu mir auf. Wenn ich dann am Montag in aller Herrgottsfrüh‘ die Tür aufmache und mit ihnen rede, laufen die völlig ausgeruht und ohne Angst und Stress ins Schlachthaus rüber. Für mich ist dies – genauso wie die Hofschlachtung meiner Rinder – ein wichtiger Baustein dafür, dass es meinen Schlachttieren auch in ihren letzten Stunden möglichst gut geht.

10. Heim auf den Lindelberg

So, das war’s mal wieder mit unserer mobilen Hofschlachtung. Von der war übrigens auch unser Kreisveterinäramt als Genehmigungsbehörde schwer beeindruckt. Vor allem davon, wie ruhig das alles abläuft und wie problemlos die Rinder in die Fangbox laufen. Tschüß Gottfried, bis zum nächsten mal. Problemlos gelaufen wie immer. Das ist schon eine tolle Sache und ich bin froh, dass ich so eine Hofschlachtung machen kann. So bekommen meine Rinder auch in ihrer letzten Lebensphase die Wertschätzung, die sie verdienen. Und ich erspare ihnen einen für sie ungewohnten Lebendtransport, der immer mit Stress und Angst. verbunden ist. Dass das gut für die Fleischqualität ist, ist längst erwiesen. Denn in Angst- und Stresssituationen setzt der Körper Adrenalin frei. Das führt dann zu einer Übersäuerung des Fleisches und beeinflusst auf negative Art Geschmack, Zartheit und das Wasserhaltevermögen. Seit ich auf den Hof gefahren bin, sind erst 25 Minuten rum. 45 Minuten hab‘ ich nun Zeit mit meiner mobilen Schlachteinheit samt frisch geschlachtetem Rind heim auf den Lindelberg zu fahren. So schreibt es der Gesetzgeber vor. Mir reichen meist gute 20 Minuten.

11. Der Metzger wartet schon

Die letzten Meter, dann bin ich zuhause in meiner Hofmetzgerei. Nur noch den Hänger sauber vor die Schlachthaustüre rangieren und die Ladeklappe öffnen.

Metzger Roland Albrecht, einer meiner Mitarbeiter wartet schon. Gemeinsam ziehen wir das Rind ins Schlachthaus, wo es zunächst enthäutet, ausgenommen und in zwei Hälften geteilt wird, bevor es ins Kühlhaus wandert.

12. Feinarbeit und Handwerksstolz

In der nächsten Phase ist Feinarbeit angesagt. Dabei zerlegen wir das Hack-Fleisch unserer Rinderhälften in die verschiedenen Teile zum Braten und Schmoren. Vom Rinderbraten und Tafelspitz bis zum Rib-Eye-Steak und Rostbraten. Ausgesuchte Stücke lassen wir auch im Dry-Ager langsam und temperaturgesteuert reifen. Alles immer mit dem Ziel, unseren Kunden eine möglichst optimale Qualität zu bieten.

Wenn ich so ein gut gereiftes Côte de Boeuf in der Hand habe, dann bin ich schon ein bisschen stolz auf mein Handwerk, auf meine eigene Rinderherde und auf meine tierschonende Hofschlachtung.

13. In Pfanne und Teller

Ehrlich, wenn ich so ein schönes Stück Hack-Fleisch in der Pfanne oder auf dem Grill brutzeln sehe, dann läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen. Dass es nicht nur mir so geht, höre ich immer wieder auch von meinen Kunden, die mir davon berichten, wie gut es ihnen mal wieder geschmeckt hat.

Was will man mehr. Da macht man sein Handwerk doch gleich noch mal so gern.

14. Ich will ein Rind von Dir

Kein Wunder, dass bei den Kunden unser Spruch „Ich will ein Rind von Dir“ voll eingeschlagen hat. Der schmückt mittlerweile nicht nur die Polohemden unseres Verkaufsteams sondern auch unseren Transporter. Offensichtlich wird unser hochwertig und handwerklich erzeugtes Fleisch zunehmend wertgeschätzt. Weil es Hack-Fleisch ist. Das können eben nur wir. Nur Hackfleisch kann jeder.